SARDINOPHILE

la passion de la sardine

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MEILLEURES SARDINES EN BOITE FRANÇAISES PANORAMA 2019

La sardine, c’est bon an mal an, 70 millions de boites produites en France et le double importées. Les français mangent en moyenne 3 boites de sardines par personne par an, autant de boites de maquereaux et deux fois plus de thon.

Le marché français se distingue par une segmentation par qualité dite "haut de gamme" caractérisée par les mentions sur la boite du millésime, de "sardines fraiches", "à la main", parfois du nom du bateau de pêche, pour un prix de 3 à 4 euros.

Pour débusquer les quelques millions de boites « haut-de-gamme » dans la jungle des 210 millions de boites vendues chaque année en France sous des marques multiples, le sardinophile a dressé un panorama des marques des 9 conserveries de sardines françaises.


4 conserveries indépendantes et en ligne

4 conserveries familiales avec leur propre réseau de distribution en boutiques ou en ligne qui se positionnent dans le haut de gamme en produisant en France des sardines fraiches, jamais surgélées.

🐟 La Belle Iloise - Hilliet

Quiberon - 350 employés - 75 boutiques ≈ 3 millions de boites de sardines/an.

La Saint-Georges est la boite de tous les jours pour le Sardinophile. Le meilleur rapport qualité-prix-disponibilité de notre sélection, jamais décevante. L'atout de la Belle-Iloise, un réseau indépendant de 75 boutiques colorées avec un festival de 150 références toutes alléchantes, avec toujours la même exigence de qualité et des points de fidélité donnants droits à des boites gratuites.

Le site web est exemplaire, avec plein d’idées cadeaux, d’actualités et de recettes - et des frais de port calculés au plus juste. La conserverie de Quiberon se visite, gage de transparence.

Le sardinophile aimerait voir le nom du bateau de pêche sur les boites, et une montée en gamme avec plus de boites « de garde ». (astuce: les boites déco en fer contiennent souvent des sardines des années précédentes)

Gamme: 42 références de sardines - à l’huile d’olive, de tournesol, d’arachide, accompagnées (tomate, citron, épices, piment), à poêler, émietté et sans arêtes.
Meilleur prix: St Georges 2,99€ par lot de 5

🐟 La Compagnie Bretonne - Furic

à St Guénolé - Penmarc’h - 60 employés - 9 boutiques ≈ 600.000 boites sardines/an

La Compagnie Bretonne - familiale et indépendante - produit des boites de sardines au design sobre, avec des informations complètes sur le nom du bateau, le millésime, le port de débarquement. La proximité de la conserverie avec le premier port sardinier de France à Saint Guénolé, et son savoir-faire, se traduit par une régularité remarquable, des sardines très fraîches, bien préparées et savoureuses.

Un site web clair avec une gamme de produits simple et lisible, un réseau de 9 boutiques en Bretagne, aussi distribué chez Bio c Bon. Une page Facebook bien vivante qui ouvre les portes sur les coulisses de la production, ainsi que la vie des employés, marque de transparence et de bonne gouvernance.

Gamme: 13 références de sardines: à l’huile d’olive, de colza, séries limitées, accompagnées (tomate, piment), à poêler et rillettes. Meilleur prix: 3,73€ par lot de 6

🐟 Les Mouettes d'Arvor - Gonidec

Concarneau - 50 employés ≈ 3 millions de boites de sardines/an.

Gonidec sait faire des boîtes haut de gamme mais la qualité est irrégulière et la gamme confuse et peu lisible: les Mouettes d'Arvor sont disponibles en grandes surfaces, les séries limitées millésimés vendues en ligne ou en boutique, la gamme premium "J.C. Jacques Gonidec" est de qualité moyenne. Gonidec produit aussi en sous-traitance pour au moins 5 marques d'épiceries fines d'Albert Ménes aux mystérieux "Pécheurs d'Islande" infiltrés sur nos côtes Bretonnes ! Meilleur prix: 3,80€ millésimée

🐟 La Perle des Dieux - Gendreau

Saint Gilles Croix de Vie (Vendée) - 200-300 employés ≈ 6 millions de boites de sardines/an.

Comme toutes les conserveries qui essaient de produire à la fois du bas de gamme pour les grandes surfaces (sous la marque Le Trésor des Dieux) et du haut de gamme en épicerie et en ligne (sous la marque La Perle des Dieux), il y a des soucis de régularité dans la qualité gustative.

Présentation soignée avec de belles boites aux motifs variés et des séries millésimées personnalisables pour qui veut imprimer sa trombine sur les boites ! Meilleur prix: 3,20€ par lot de 4


3 petites conserveries artisanales

3 conserveries familiales pour un traitement artisanal et soigné.

🐟 La Quiberonnaise

Quiberon - 10-20 employés ≈ 500 000 boites de sardines/an.

Conserverie artisanale toujours dans son atelier historique à Quiberon. Sardines très fraiches, soigneusement rangées, jamais décevantes, parfois exceptionnelles. Distribution dans les bonnes épiceries et le site internet. Design désuet des boites et du site web.

Gamme: une vingtaine de références de sardines classiques, aromatisées, à poêler et millésimées. Meilleur prix: à l’huile d’olive 3,90€ par lot de 5.

🐟 Jean de Luz

Les sardines Jean de Luz en verrine de 320g ont un mode de préparation particulier qui leur donne un goût unique - à tester ici ou dans les réseaux bio !

🐟 Jean Burel - Océane

Petite conserverie familiale de qualité à Kérilin près de Concarneau, mais distribution très locale - produit aussi la marque Algo d'Aure, des sardines en verrine de 320g en réseau bio. Déménagement dans des locaux neufs cofinancés par Breizh Immo en 2019. Début d'un renouveau ? à suivre ! Site web.


Les conserveries de grande distribution

Dans les grandes surfaces, des rayons impressionnants, avec de multiples références, mais rien pour le palais délicat du sardinophile, rien au dessus de 3 euros, prix minimum pour une fabrication soignée en France et sans surgélation.

🐟 Capitaine Cook

Plozévet - 120 employés ≈ 6 millions de boites de sardines/an.

Le groupe Intermarché a intégré toute la filière avec sa propre flotte (4 bolincheurs modernes chez Scapêche), son usine de Plozévet et la marque Capitaine Cook (privée de site web autonome depuis 2017). La distribution se fait exclusivement dans le réseau Intermarché à ±2€ , la qualité est un peu au dessus de la moyenne des sardines de grandes surfaces, mais sans intérêt pour les sardinophiles.

🐟 Connétable - Chancerelle

Douarnenez - 300-400 employés ≈ 30-40 millions de boites de sardines/an.

La conserverie Chancerelle produit en cadence 2x7h un volume impressionnant de conserves en France sous la marque Connétable - mais plus de la moitié de sa production (de nombreuses marques distributeurs) se réalise dans plusieurs usines au Maroc.

Sa gamme "premium" Pointe de Penmarc'h vendue uniquement en ligne n'est pas du tout convaincante - aspect baclé et fade. Le marketing "à l'ancienne" "depuis 1853" entretient une image de tradition peu pertinente au regard des techniques ultra modernes déployées sur toute la chaine de production.

🐟 Les autres marques en supermarché

  • Petit Navire et Parmentier - Paul Paulet: une grande conserverie à Douarnenez (291 salariés). Propriété depuis 2010 du géant thaïlandais Thaï Union Group. Plus de ligne de production de sardine en France - sardines d'importation bas de gamme.
  • Saupiquet: depuis 2000, filiale du groupe international italien Bolton Group qui a fermé successivement toutes ses usines en Bretagne sauf une dernière usine de maquereaux à Quimper. Sardines d'importation bas de gamme.
  • Les marques distributeurs tiennent la moitié du marché des grandes surfaces, elles ne se positionnent pas dans le haut de gamme et ne sont en général pas fabriquées en France mais au Maroc.

Les séries limitées, millésimées et les labels

Chaque conserverie propose des séries limitées dont les collectionneurs sont friands, pour le design et la rareté des boites. Ces boites millésimées, vendues 20 à 50 centimes de plus, représentent en général le meilleur de la conserverie avec un poisson de pleine saison et un soin particulier pour ces boites "de garde".

Le Label Rouge est un vrai signe de qualité de production.

Un Label Rouge est attribué au groupement Poissons Bleus de Bretagne. Il présente ces garanties: pêche à la bolinche, fraicheur extra, non surgélé, emboitage en moins de 48h, taux de matière grasse > 8% et 4-6 sardines par boite, stockage de 4 mois minimum avant la vente. Voir le cahier des charges complet

Un autre Label Rouge est attribué à la conserverie Gendreau de Saint-Gilles Croix-de-Vie pour la "préparation à l'ancienne" et présente les mêmes garanties que le précédent, sauf pour la pêche à la bolinche. Le Label Rouge est donc un bon label qui garantit surtout l'absence de surgélation. Il pourrait être plus strict et n'assure pas l'excellence gustative pour un prix premium.

Le label MSC pour une pêche durable fait l'objet de polémiques régulières sur son laxisme et l'opacité de ses critères d'attribution ou de contrôle.


Les marques en réseau bio

Les marques en réseau bio du meilleur au pire: Compagnie Bretonne (Bio c Bon), Jean de Luz, Algo d'Aure (Jean Burel), Phare d'Eckmhul (Chancerelle), Capitaine Nat (Ferrigno).

C'est l'huile qui est bio, pas le poisson qui constitue 85% du produit. Comme la courbe de contamination des océans poubelles ne va pas s'inverser avant longtemps, une piste d'innovation pour les conserveries serait de travailler sur une vraie norme bio pour la sardine - zones de pêche les plus propres, évaluation des toxiques par lot et vente à prix premium des lots les plus purs à destination des publics sensibles (femmes enceintes et enfants).

La sardine a des taux de mercure assez faibles car elle est péchée jeune (1-2 ans) et se trouve en début de chaine alimentaire, le thon en contient 15 fois plus. Une étude scientifique de 2010 avait recommandé un label couleur pour 6 catégories de poissons selon leur teneur en mercure:

  • Très faible teneur (< 0,043 mg/g) : crevettes, saumons, sardines, tilapias…
  • Faible teneur (< 0,086 mg/g) : poissons plats, poissons chats, maquereaux…
  • Teneur moyenne (< 0,172 mg/g) : églefins, merlus, baudroies, morues…
  • Teneur modérément élevée (< 0,344 mg/g) : homards, flétans…
  • Teneur élevée (< 0,688 mg/g) : thons, empereurs, marlins…
  • Teneur très élevée (> 0,688 mg/g) : espadons, requins, thazards

D'autres toxiques affectent à des taux divers les poissons: le plomb et autres métaux lourds, les PCB et micro-plastiques, les dioxines, les résidus d'engrais, de pesticides et de médicaments. La recommandation officielle de l'ANSES pour un bon rapport bénéfices/risques: pas plus de 2 portions de poissons gras par semaine.


Les marques de luxe "emballeurs"

Certaines marques d'épicerie fine "ré-emballent" les produits des conserveries: Albert Ménès, Rödel, Hénaff, Pêcheurs d'Islande et La Grande Epicerie de Paris sont toutes produites en sous-traitance à la conserverie Gonidec, J.C. David chez Chancerelle, Courtin chez Furic, les sardines Prunier chez la Quiberonnaise. (Il suffit de lire et décoder le code emballeur obligatoire sur les boites pour attribuer une conserverie à chaque marque).

Leurs prix de vente entre 5 et 9 euros la boite ne garantit malheureusement pas une qualité supérieure à ce qui sort habituellement des mêmes conserveries: pas de travail sur les recetttes ou la qualité de l'huile et du poisson. Si l'on veut être chic et original, mieux vaut déguster les meilleures marques portugaises.


Les marques d'importation

  • Le Maroc est de loin le premier producteur, assurant 72 % de la production mondiale en 2015 contre 17% pour la production européenne
  • Pour le sardinophile, les pays les plus réputés pour la sardine de qualité sont le Portugal, la France et l'Espagne, même s'il est possible de trouver des bonnes boites aussi dans d'autres pays.
  • Le Portugal possède 14 conserveries de sardines, dont quelques unes perpétuent une tradition artisanale de fraicheur et de qualité. Nous avons la chance d'avoir le Comptoir du Portugal à Bordeaux qui propose en ligne une gamme complète de boites portugaises de qualité à des prix très raisonnables.

Étude indépendante réalisée à partir de boites en vente libre. Aucune affiliation avec les marques citées.
Page mise à disposition selon la Licence Creative Commons: Attribution - Partage dans les mêmes conditions.
Dernière mise à jour mai 2019 - commentaires et suggestions: tanguy.lebard@sardinophile.com

Techniques de dégustation ou comment devenir sardinophile

1. Étiquetage:

Quatre mentions définissent le haut de gamme en France: le millésime, la mention "sardines fraiches", la mention "à la main", le nom du bateau bolincheur.

La mention "à l'ancienne" qui correspond à une norme AFNOR est incohérente car elle autorise la congélation/décongélation qui n'est pas une pratique "à l'ancienne".

La mention du millésime et de la date de fabrication (qu'il faut parfois déduire de la Date Limite d'Utilisation Optimale) permettent au sardinophile de choisir les boites avec des sardines péchées bien grasses en été. Le millésime permet de classer les boites en réserve par années, en laissant de préférence passer au moins un an "d'affinage" avant consommation, le temps de "confire" la sardine dans l'huile. 2-3 ans de garde semble une mesure raisonnable, un bon compromis coût de stockage / amélioration de la saveur. Au delà de 5 ans, il y a risque d'oxydation de la boite et une évolution de plus en plus lente de l'affinage.

La mention du nom du bateau est un gage de qualité qui permet de garantir que le poisson vient de l'un des 27 bateaux bolincheurs de la flotte française. La bolinche ou senne coulissante est un filet encerclant conçu pour la capture des poissons pélagiques, elle permet de capturer les sardines sont trop les abîmer tandis que la pêche en chalut pélagique, avec un filet remorqué en forme d’entonnoir, compresse, écrase, écorche le poisson. Les bateaux bolincheurs ont une taille réglementaire toujours inférieure à 17m mais la flotte est très hétérogène avec des bateaux vieux de plus de 30 ans avec des capacités d'emports de 10t et des bateaux récents et high tech avec des capacités jusqu'à 35t, des outils plus performants, et un équipage réduit à 2 ou 3 marins. Il est amusant de suivre les bateaux bolincheurs à la trace avec les outils internet: les bateaux au port de Douarnenez par exemple.

La mention "à la main" c'est la main des ouvrières reproduisant le geste des Penn Sardin d'antan. En 1880, 160 usines échelonnées de Trébeurden au bassin d’Arcachon préparent les poissons bleus, débarqués par 15 000 à 20 000 pêcheurs et travaillés par autant d’ouvrières. (cf. article.) Aujourd'hui seulement 1000 à 2000 sardinières emboitent un tonnage équivalent: gains de productivité énormes pour ce travail encore à la main quand toutes les usines de France mettent entre la main et le produit l'interface d'une machine, et un technicien plutôt qu'un ouvrier. Les mains d'aujourdhui ne sont plus mariées à des pécheurs mais sont toujours dans la tranche la moins rémunérée, toujours tenues par la peur du chômage et de la misère, toujours essentielles à la production mais néanmoins déconsidérées, encore trop chères par rapports aux mains délocalisées. Le souci d'une bonne gouvernance, des conditions de travail, du respect du travail des petites mains, tel qu'il transparaît dans les publications sur les réseaux sociaux, a été pris en compte dans notre sélection des meilleures conserveries.

Des bons points pour les sites web modernes et informatifs, pour la qualité de la livraison et la transparence des pratiques, des mauvais points pour le marketing "nostalgie" d'imagerie d'antan pour faire oublier l'industrialisation. Les marques les plus anciennes très ancrées dans l'imaginaire collectif ont été rachetée à des fins publicitaires: Petit Navire, Parmentier, Capitaine Cook jouent de ces stratégies de marques et de grande distribution, plutôt que de construire lentement une réputation par la qualité des produits.

2. Le goût

Au moins trois boites testées par produit pour palier la variabilité inévitable selon les lots et les saisons, sont évaluées odeur, saveur et texture de la sardine, sa palabilité et digestibilité ainsi que la qualité de l'huile.

Le mode de cuisson (four, grill, friture), le temps de séchage puis d'appertisation sont des facteurs déterminants du goût final. Chaque conserverie développe ses recettes propres.

Le choix de l'huile est important, car elle est dans un rapport d'échange avec la sardine: elle la parfume et se trouve en retour parfumée après quelques mois ou années "d'affinage". Les cours de l'huile d'olive étant hauts depuis plusieurs années, les commandes en gros volumes se font sur des huiles de qualité très standard et on trouvera rarement une huile d'olive de caractère dans une boite de sardine. Le sardinophile rêve de voir un jour des sardines baignant nues dans des huiles AOP ou de terroir...

Le goût est directement lié à la fraicheur du poisson - l'intensité de la saveur d'origine du poisson se perd très vite, ceux qui ont la chance de connaître la saveur de la sardine fraichement débarquée savent combien il est difficile de retrouver la même richesse de saveurs dans une boite.

3. Degré de fraîcheur ou de pourriture:

La sardine, comme tous les petits pélagiques, se dégrade très rapidement, de quelques heures à l'air libre, à quelques jours en réfrigération, jusqu'à 4-6 mois en congélation. C'est une course contre la montre que toute la filière mène du pêcheur à la conserverie: glace dans les bateaux, sur la criée et dans les camions réfrigérés, mise en boite rapide ou frigos dans les conserveries.

La flotte française assure environ 60% des approvisionnements (10.000 t), les 40% restants (8000 t) sont importés essentiellement du Maroc, et dans une moindre mesure du Portugal et de l’Espagne. Les achats de sardines par les 10 conserveries françaises sont à 39% fraiches, 61% congelées (source U.E. p.15) - la sardine fraiche réfrigérée ne tient pas les longues distances pour l’importation. Par ailleurs, un port comme Douarnenez dispose d'une société ultra-moderne - Mak-Froid - qui surgèle 10t/heure, notamment les surplus débarqués en haute saison.

La gestion de la variation des flux des arrivages de poissons frais représente un coût logistique important pour les usines qui ne traitent que du frais (les 3 conserveries de notre podium): personnel intérimaire en supplément en pleine saison, et creux d'activité en basse saison. C'est un surcoût de travail qui explique la différence de prix par rapport aux usines qui peuvent lisser les flux en décongelant des stocks ou par l'importation de sardine surgelée du Maroc.

La congélation (-18°) n'est plus utilisée en France, elle abime les cellules, elle provoque des écorchures et laisse des traces évidentes notamment les vaisseaux rouges éclatés le long de la colonne vertébrale.

La surgélation (rapidement à -35° puis stabilisation à -18°), maintient une meilleure intégrité cellulaire. Les progrès de la surgélation rendent celle-ci plus difficilement visible ou sensible mais la surgélation/décongélation modifie toujours les qualités nutritionnelles de la sardine, plus ou moins selon la qualité de la surgélation, la gestion du transport et des variations de froid, la décongélation à l'air, à l'eau, en four ou en micro-onde (même problème chez Picard !).

4. Le barême du sardinophile

Inspiré des barèmes de fraicheur officiels pour le poisson frais ou cuit, et adapté au caractère spécifique de la sardine en boite.

Indices d'altération 0 - Extra frais 1 - frais 2 - pas frais 3 - pourri
Peau - Pigmentation vive et chatoyante brillante sans lustre terne, mate décolorée, grisâtre
Odeur algue marine neutre ou faible absente ou un peu aigre soufre, ammoniac, putride
Couleur de la chair brillante, beige clair un peu mate ou rosée décolorée, mate laiteux jaunâtre grisâtre
Consistance spécifique élastique un peu lâche papier maché ou sec fibreux ou bouillie
Saveur normale typique normale atténuée absence ou un peu amer amer, sulfurée, ammoniacale

5. Qu'est-ce qu'un sardinophile ?

Comment devient-on sardinophile?

  • par transmission via l'adn, le biberon (le sein), les souvenirs d'enfance.
  • par calcul nutritionnel ou connaissance du bon rapport bénéfices/risques.
  • par rencontre avec une boite d'exception, ou avec un sardinophile prosélyte.

Le sardinophile passionné:

  • peut consommer 2 boites par semaine, 100 boites par an, même pendant les fêtes.
  • en boutique, manipule et retourne toutes les boites pour trouver les bonnes dates ou des infos.
  • sert les sardines en plat principal avec un accompagnement de discours digne d’un œnophile.
  • aime voir où sont « ses » bateaux bolincheurs en ligne, à Douarnenez par exemple.
  • conserve ses sardines en cave bien classées par années et les retourne tous les 6 mois.
  • ouvre une vieille boite de plus de 5 ans pour les grandes occasions et pour le grand frisson.
  • collectionne les boites en séries limitées et devient conséquemment puxisardinophile.
  • quand il voyage, fait le tour des boutiques pour trouver des sardines en conserve inédites.
  • suit l’actualité des conserveries sur les réseaux sociaux, et les infos sur la pêche de la sardine.
  • prend un air légèrement snob et dégouté quand on lui présente des sardines bas de gamme.

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1. La sardine

SON ACTIVITÉ:
  • SE NOURRIR avec du zooplancton.
  • SE REPRODUIRE d'octobre à mai.
  • SE DÉFENDRE contre les prédateurs.
  • SE FAIRE pêcher, étriper, sécher, friturer, égoutter, emboiter, stériliser, étiqueter et expédier pour le bonheur des sardinophiles.

CLÉ D'IDENTIFICATION: Taille comprise entre 10 et 20 cm. Dos vert, parfois bleuté, avec irisations contrastées. Flancs argentés, ventre clair et brillant. Nageoires pelviennes implantées en arrière de l'origine de la nageoire dorsale. Deux derniers rayons de la nageoire anale plus longs que les autres. Opercule strié.

AUTRES NOMS communs français: Célan, célerin, pilchard, hareng de Bergues (Manche) ; chardine, chardinoun, sardinou, royan (Arcachon) ; chardine, parrutxa (Pays Basque) ; coureuse (Bretagne) ; sarde, sarda (Roussillon) ; poutine (alevins), sardino, sardo (Languedoc, Provence) ; palaya, poutina, nonat, rafaneta, pataieta, palaia (Nice) ; sardella, serdella (Corse)

Source: fiche DORIS : CHAPPUIS Alexis, BARRABES Michel, DON Jérémy in : DORIS, 02/07/2016 : Sardina pilchardus (Walbaum, 1792). Voir aussi: FishBase

2. Les stocks et la pêche

  • Stocks de sardines: Depuis 2007, les scientifiques de l’Ifremer et les pêcheurs professionnels mènent conjointement la mission PELGAS dont l’objectif est d’estimer la biomasse de petits poissons pélagiques (anchois, sardine, sprat, chinchard, maquereau…) dans le golfe de Gascogne. Cette surveillance vise à fournir les éléments scientifiques nécessaires à la gestion écosystémique des ressources pélagiques du golfe, qui sont soumises à la fois aux variations naturelles de l'environnement, à la pression de pêche, et au dérèglement climatique induit par les activités humaines. => campagne PELGAS
  • Résumé des résultats PELGAS 2016: Biomasse, abondance de la sardine en décrue à 229742 tonnes. Les proportions d'âge de la sardine, assez faible à 1 an (22%), haute à l'âge 2 ans (39%) et très peu de specimens au delà de 5 ans. Taille et poids en décrue régulière depuis plusieurs années.
  • L'Association des bolincheurs de Bretagne regroupe 27 bateaux. 22 bolincheurs indépendants avec des bateaux assez anciens avec capacité d’emport (cuve) d’environ 10 à 12 tonnes et 5 nouveaux entrants chez 2 armateurs (2 bateaux Dhellemmes et 3 Scapêche, flotte d'Intermarché) avec des bateaux récents d’emport de 30 à 35 tonnes.
  • Il y a entre 2 et 7 marins sur les bateaux de 17m maximum pêchant à la bolinche.
  • Dans la course pour prévenir la décomposition du poisson: la réfrigération (utilisation de la glace) ou la congélation (avec perte de qualité et de goût). - explications techniques.

3. Les conserveries françaises

  • Sur 16 conserveries en France, 9 produisent de la sardine en boite mais seulement 8 de la sardine à l'ancienne pour le marché haut de gamme.
  • Ces 8 conserveries ont déménagé de leurs sites historiques pour augmenter les superficies et optimiser aux normes modernes. La Belle-Illoise à Quiberon, Port-Maria 1932 => ZI Plein Ouest 1993; Gonidec à Concarneau, Passage-Lanriec 1959 => Poteau vert 1995 (extension en 2012); Gendreau à Saint-Gilles 1903 => ZI 2004; Furic à Saint Guénolé 1923 => 1998; Chancerelle à Douarnenez Port de Rosmeur 1853 => ZI Lannugat 2015; Capitaine Cook à Plozévet 1877 => ZI de Keranna 1996; Courtin à Concarneau => ZI de Kerouel à Tregunc 2017. La Quiberonnaise, entreprise familiale, est toujours dans son atelier crée en 1921 à Quiberon.
  • Les 4 usines les plus importantes, produisent des tonnages supérieurs à ceux des 180 usines de 1900. In : "Les conserves de sardines à l'huile"
  • Les chiffres exacts ne sont pas communiqués mais un ordre de grandeur de production: La Quiberonnaise, petite conserverie, traite environ 120 t de sardines par an pour un demi-million de boites, Gendreau a une production estimée à 1200 t par an pour 5 millions de boites et Chancerelle/Connétable, plus de 12000 t pour 50 millions de boites.
  • De la pêche à la conserve, la filière française tout poissons confondus représente près de 10 000 collaborateurs en France : près de 2 300 professionnels dans les conserveries, auxquels s’ajoutent les marins sur les bateaux de pêche, les ouvriers chez les fabricants de boîtes métal, les laboratoires, transporteurs et prestataires, commerçants... La filière sardine proprement dite représente environ un quart du volume total, soit 2500 professionnels en France.

En savoir plus sur le site des Conserves Françaises de Poissons et sur les pages d'histoire des conserveries La Belle-iloise - La Quiberonnaise - Gonidec (Les Mouettes d'Arvor) - Gendreau (La Perle des Dieux) - Chancerelle (Connétable) - Furic (La Compagnie Bretonne du Poisson)

4. Le marché de la sardine

  • En 2015, 53,4% des ménages français ont acheté des conserves de sardines, pour un prix moyen d’environ 10 euros/kg et un chiffre d’affaires total de près de 158,3 millions d’euros.
  • La France est un marché d'environ 25.000 tonnes de sardine en conserve par an: 8000 tonnes produites en France, 16000 tonnes importées et 1000 tonnes exportées. (chiffres 2014)

En savoir plus sur le site des Conserves Françaises de Poissons

5. Sardines et nutrition

  • Une boite de sardines de 115g contient en moyenne 250 calories égoutté ou 360 calories avec toute l'huile, soit environ 90g de poisson et 20 ml d'huile et 15 à 20% des apports quotidiens.
  • Avec 25g de protéines, 15g de lipides et aucun glucide, la sardine a une densité nutritionnelle élevée.
  • Très peu de pertes de qualités nutritives par rappport au poisson frais, très peu de variations nutritionnelles entre les marques.
  • La sardine en boite contient des protéines rares, des nutriments et vitamines uniques et essentiels, ainsi que des omégas 3.
  • Un aliment acidifiant au pouvoir satiétant élevé - certaines personnes les trouvent peu digestes.
  • La sardine contient relativement très peu de métaux lourds ou de PCB car c'est un poisson non bio-accumulateur en début de chaîne alimentaire, et pêché à l'âge d'un ou deux ans.
  • Le bisphénol A est interdit en France depuis le 1er janvier 2015 et n'est plus employé dans la fabrication des boites françaises.

Source: La Nutrition , Sardine et santé

6. Les tactiques du sardinophile

  • L'examen de la boite: la date de fabrication, le bateau, les mentions "fraîches" et "à la main".
  • Les tactiques de conservation: la mise en cave, l'affinage au moins un ou deux ans, le retournement des boites pour la bonne répartition de l'huile.
  • Les recettes: les puristes mangent les sardines seules avec du bon pain, et avec toute l'huile de la boite. Environ 500 calories en tout, un quart des apports quotidiens !
  • Les déviants: puxisardinophiles (collectionneurs de boites) et... thonphiles.

7. Histoire de la sardine

Histoires des conserveries et de la sardine en boite

En bref: La sardine racontée par un ancien pêcheur en 1864. L'impact de la sardine sur la ville de Douarnenez. Comment la boite de sardine devint le premier aliment industriel. Et la source d'une querelle entre Bretons et Languedociens.

Livres et chapitres

  • Boulard, Jean-claude. L'Epopée de la sardine, un siècle d'histoires de pêches. Éditions Ouest-France, 2000. ISBN : 2737308461 Babelio.com Coup de ♥ du Sardinophile
  • Anginot, Philippe. La Sardine: de la mer à la boîte. Neva éd., nouvelle éd. 2010. ISBN : 9782350551494 Neva éditions
  • Le Boulanger, Jean-Michel. Douarnenez de 1800 à nos jours : Essai de géographie historique sur l’identité d’une ville. Rennes : Presses universitaires de Rennes, 2000. URL : http://books.openedition.org/pur/11283
  • Nières, Claude. Chapitre X. Les ressources de la mer In : Les villes de Bretagne au XVIIIe siècle [en ligne]. Rennes : Presses universitaires de Rennes, 2004. URL : http://books.openedition.org/pur/11025
  • Un Pêcheur (1864). De la pêche de la sardine et des industries qui s'y rattachent. Imprimerie de Clairet, Quimperlé. URL : http://archimer.ifremer.fr/doc/00032/14287/11566.pdf

Articles universitaires

  • Claire Fredj et Jean-Christophe Fichou, « La sardine à l’huile et son adoption par les militaires français », Revue historique des armées [En ligne], 258 | 2010, mis en ligne le 26 février 2010. URL : http://rha.revues.org/6934
  • Pascal Brioist et Jean-Christophe Fichou, « La sardine à l’huile ou le premier aliment industriel », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest [En ligne], 119-4 | 2012, mis en ligne le 31 décembre 2014. URL : http://abpo.revues.org/2493
  • Dominique Robin, « La querelle entre Bretons et Languedociens à propos du commerce de la sardine pressée au XVIIIe siècle », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest [En ligne], 112-3 | 2005, mis en ligne le 20 septembre 2007. URL : http://abpo.revues.org/1113
  • Jean-Christophe Fichou, « Les syndicats ouvriers des filles de la conserve de poisson en Bretagne 1905-1914 », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest [En ligne], 117-2 | 2010, mis en ligne le 10 juillet 2012. URL :http://abpo.revues.org/1772
  • Phanette de Bonnault-Cornu, « Le langage technique de la conserve », In : Cultures du travail : Identités et savoirs industriels dans la France contemporaine [en ligne]. Paris : Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1989. URL :http://books.openedition.org/editionsmsh/3742

IFREMER : sélection de documents par date

Créé en 1984, l'Ifremer est un établissement public à caractère industriel et commercial (EPIC, 1862 salariés) qui contribue, par ses travaux et expertises, à la connaissance des océans et de leurs ressources, à la surveillance du milieu marin et du littoral et au développement durable des activités maritimes.

Document Année Titre Lien vers texte intégral
Rapport2015Modélisation acoustique de poissons pélagiques-rapport de projet de fin d’étudeshttp://archimer.ifremer.fr/doc/00276/38684/
Thèse2009Stratégie de reproduction des petits poissons pélagiques dans les zones d'upwellinghttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/7376/
Thèse2008Évolution de l'écosystème pélagique du Golfe de Gascogne pendant la période 1990-2003. Conséquences sur la capturabilité des espèceshttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/6083/
Rapport2007Contribution et Dépendance des flottilles de pêche aux espèces commerciales majeures du Golfe de Gascognehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/4697/
Rapport1986Un quart de siècle d'évolution de la conserverie des produits de la merhttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/2497/
Rapport1982Congélation et entreposage de la sardine. Incidence sur la qualité de la conserve appertiséehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00119/23009/
Publication1978Résultat de la campagne de pêche au chalut pélagique réalisée à Sète durant l'année 1977http://archimer.ifremer.fr/doc/00000/7150/
Publication1969Les variations de la situation thermique dans le Golfe de Gascogne et leur incidence sur l'ecologie et la peche de la sardine en 1968http://archimer.ifremer.fr/doc/00000/3167/
Publication1967Reproduction de la sardine dans le golfe du Lion - Son importance pour l'avenir de la pêchehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/7270/
Publication1967Répartition des principales aires de ponte de la sardine en fonction des conditions de milieu dans le golfe du Lionhttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/3863/
Publication1965Les conserves de "poisson au naturel"http://archimer.ifremer.fr/doc/00000/7234/
Publication1961Réfrigération et pré-conservation des sardines à bord du bâteau de pêchehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/7180/
Publication1961Evolution de la pêche à la sardine sur les côtes françaises de la Méditerranéehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/7073/
Publication1961La sardine du golfe du lion (Sardina pilchardus sardina REGAN)http://archimer.ifremer.fr/doc/00000/4266/
Publication1953Technique du filet "Bolinche" et de son emploi sur la Côte Basque Françaisehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/6745/
Publication1951Notes sur la biologie et la morphologie de la Sardine dans le fond du golfe de Gascognehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/6734/
Publication1951Les appâts employés pour la pêche de la sardine. La rogue de moruehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/6730/
Publication1949La senne « guezennec » ou filet tournant de Saint-Guénoléhttp://archimer.ifremer.fr/doc/00041/15229/
Publication1943Note sur la pêche à la sardine sans roguehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/3390/
Publication1943Contribution à l'étude biologique de la sardine atlantique (Sardina pilchardus WALBAUM)http://archimer.ifremer.fr/doc/00000/3374/
Publication1937Quelques observations sur la sardine de Bretagne de 1934 à 1936http://archimer.ifremer.fr/doc/00000/5746/
Publication1933Etude de la sardine de la côte de Bretagnehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/5835/
Publication1933Observations sur la ponte de la sardine du nord du golfe de gascogne et de la Manchehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/5821/
Publication1930Remarques sur la sexualité de la sardinehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00000/5847/
Publication1930La question de la sardine dite "sauvage"http://archimer.ifremer.fr/doc/00000/5846/
Publication1929La pêche de la sardine dans la région de Saint-Jean-de-Luz en 1928http://archimer.ifremer.fr/doc/00000/5807/
Ouvrage1904La question sardinière et la crise aquicole en généralhttp://archimer.ifremer.fr/doc/00032/14305/
Ouvrage1901Traité de fabrication des conserves alimentaires de poissonshttp://archimer.ifremer.fr/doc/00032/14320/
Ouvrage1876Considérations sur la pêche de la sardinehttp://archimer.ifremer.fr/doc/00032/14317/
Ouvrage1864De la pêche de la sardine et des industries qui s'y rattachenthttp://archimer.ifremer.fr/doc/00032/14287/

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